Sakarin

Makanan mengandung sejumlah besar senyawa yang potensial berbahaya. Beberapa diantaranya terjadi secara alamiah, termasuk zat-zat berbahaya seperti neurotoksin dari kerang atau jamur, goitrogen dari tumbuhan kelompok kubis, senyawa-senyawa dari buncis yang mempengaruhi pembentukan kolagen, dan aflatoksin karsinogenik dari jamur kacang (Aspergillus flavus).

Pestisida dan bahan pembungkus kemungkinan dapat masuk ke dalam makanan melalui kontaminasi yang tidak disengaja. Beribu-ribu senyawa ditambahkan pada makanan untuk pengawetan, memberi warna, citarasa dan bentuk yang menarik dari makanan tersebut. Sebagian besar bahan aditif belum pernah diselidiki dan beberapa diduga kemungkinan berbahaya. Hal ini karena sebagian besar makanan belum dianalisis kandungan toksin alamiah ataupun yang ditambahkan, juga tidak ada nasehat yang cermat untuk menghindari zat-zat yang diketahui toksik, dan himbauan untuk memakan makanan yang segar yang belum diolah untuk menghindari atau mengurangi intake toksin alamiah dan aditif yang efek biologisnya belum jelas.

Bahan tambahan makanan (food additive) ditambahkan dalam makanan kita sehari-hari dengan maksud :

1. Pengawet agar makanan tahan lama.
2. Pemanis pengganti gula
3. Penyedap sebagai penambah rasa lezat
4. Pewarna untuk menambah daya tarik.

Agar makanan tidak cepat basi atau rusak, biasanya ditambahkan zat pengawet. Tujuan pemberian zat pengawet adalah untuk membunuh mukrobia pembusuk / perusak makanan tersebut. Berarti bahan pengawet identik dengan racun, maka jika penggunaan pengawet itu berlebihan, akan menimbulkan keracunan pula pada manusia.

Benzoad adalah senyawa yang toksik, oleh sebab itu dipakai sebagai pengawet (Natrium benzoad) makanan. Akan tetapi di dalam tubuh terdapat asam amino glisin (asam amino non esensial) yang akan mengubah benzoad menjadi asam hipurat yang tidak beracun.

Pemberian curring pada makanan misalnya dengan penambahan sendawa (nitrit) pada makanan dimaksudkan untuk mempertahankan warna yang bagus pada makanan, dan menghentikan kehidupan bakteri anaerob. Biasanya diberikan pada produk makanan kaleng dari daging (kornet) dan ikan. Zat tersebut jika berlebihan dikonsumsi oleh manusia, akan menimbulkan toksik juga.

Bahan tambahan makanan yang berupa pemanis buatan pengganti gula, seringkali didapatkan pada makanan kita sehari-hari. Pemanis buatan ini biasanya berupa sakharin, siklamat, aspartam dan monelin. Efek toksisitas dari sakharin ini lebih rendah dari pada siklamat. Biasanya pemanis buatan pengganti gula ini banyak digunakan untuk memberikan rasa manis pada makanan penderita penyakit gula (diabetes melitus) dan obesitas (kegemukan). Pemanis buatan sakharin telah digunakan selama beberapa tahun sebagai suatu senyawa pembantu makanan yang tidak mengandung kalori. Sampai saat ini belum pernah ada laporan bahwa pemanis sintetis sakharin ini berbahaya bagi kehidupan manusia. Akan tetapi pada tahun 1969, pada suatu penelitian terhadap binatang percobaan (tikus), membuktikan bahwa jika sakharin ini diberikan dalam dosis yang sangat tinggi pada tikus akan menimbulkan kanker pada tikus tersebut. Namun hal ini juga menjadi perdebatan jika dipakai dalam “diet” minuman atau makanan olah an. Sejak penggunaan sakharin sebagai suatu pemanis telah dipertimbangkan untuk mengurangi akibat buruk menjadi sedikit mungkin, maka sakharin masih digunakan sebagai pemanis di dalam diet minuman.

Natrium siklamat, pemanis buatan yang tidak berkalori lainnya, jauh lebih berpotensi sebagai bahan penyebab kanker pada hewan. Oleh sebab itu penggunaannya dalam produk makanan olahan sudah ditiadakan. Pada manusia diketahui siklamat menyebabkan diare, mengganggu pembekuan darah, menurunkan berat badan dan pemakaian dalam jangka panjang akan merusak organ hati. Sakharin banyak juga digunakan , namun rasa manisnya bercampur rasa pahit, oleh sebab itu kurang disukai. Bagi makanan yang rasa manisnya digunakan pemanis buatan pengganti gula ini, tentu saja kalorinya jauh lebih rendah dibandingkan dengan makanan yang menggunakan gula sebagai pemanis.

Banyak usaha digiatkan untuk mendapatkan suatu pemanis yang baru, yang tidak bersifat racun. Suatu senyawa yang telah banyak diteliti adalah aspartam. Karena aspartam adalah suatu senyawa metil ester suatu dipeptida dari dua asam amino yang umumnya terdapat pada protein, maka aspartam dianggap sebagai suatu senyawa yang tidak beracun. Aspartam telah dapat diterima oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (Food and Drug Administration) untuk digunakan sebagai pemanis pengganti gula pada beberapa produk makanan komersial.

Pemanis buatan lainnya adalah monelin, yaitu suatu protein dengan Berat Molekul 11.000 Dalton, yang diekstrak dari buah “Berry” dari Afrika yang diketemukan dengan tidak sengaja. Monelin mempunyai daya kemanisan 2000 kali lebih manis dari sukrosa (gula tebu / gula bit) per satuan berat. Kemanisan tersebut disebabkan oleh struktur tiga dimensi yang khusus pada rantai polipeptida. Jika minelin ini dipanaskan, maka akan terdenaturasi dan kehilangan rasa kemanisannya.

Kemanisan berbagai gula dan pemanis tidak berkalori relatif terhadap sukrosa

No.	Gula / pemanis tidak berkalori	Kemanisan (kali per satuan berat)
1	Sukrosa	1,0
2	Glukosa	0,5
3	Fruktosa	1,7
4	Laktosa	0,2
5	Sakharin	400
7	Natrium siklamat	30
8	Aspartam	180
8	Monelin	2000

Bahan penyedap makanan yang terkenal adalah Mono Sodium Glutamat (MSG), yang sebenarnya merupakan asam amino yang terdapat dalam buah, sayur dan daging. Selain memberikan rasa sedap pada masakan MSG juga merupakan zat racun syaraf yang sangat kuat, sehingga jika terlalu banyak mengkonsumsi zat ini dapat menyebabkan pusing-pusing, mual, debar jantung lebih kencang, dan rasa tegang pada tengkuk.

Makanan yang berwarna amat menarik dan sekaligus memberi tanda yang khas dari makanan tersebut, juga secara psikologi menambah selera bagi manusia dan merangsang untuk mengkonsumsi makanan tersebut. Zat pewarna untuk makanan yang dianjurkan adalah zat warna alamiah yang berasal dari tum buhan ataupun hewan. Sedangkan zat warna sintetis buatan pabrik biasanya me ngandung zat-zat kimia, yaitu senyawa turunan dari ester. Banyak zat warna yang warnanya lebih cerah dan menarik, yang biasanya digunakan untuk bahan pewar na pada tekstil yang mengandung logam-logam berat, yang diketahui zat-zat tersebut dapat merusak sistem enzimatis, kerusakan ginjal, kerusakan hati dan su sunan syaraf. Maka kalau zat warna tersebut digunakan pada makanan, maka akan sangat berbahaya.